T11212017

Last updateT, 23 Mai 2017 6pm

Taimeõli - tuntud ja tundmatu

altTaimeõlidest on kirjutanud iga koduajakiri ja vastavat rubriiki omav ajaleht. Nii et kõik peaks nagu selge olema. Siiski võib kohati kuulda ühe ja sama asja kohta lausa äärmuslikke arvamusi, alates süütu taimeõli mürgiseks tunnistamisest kuni imepärast jõudu andva toiduaineni välja. Räägiksime siis veel kord taimeõlidest: köögis nii tuntud toiduainest, kuid siiski nii tundmatust.

Üks asi, millest õlidest rääkides üle ega ümber ei saa, on rasvhapped. Looduses on rasvhappeid mitmekümneid, õlides on suuremal määral neist esindatud siiski vaid viis-kuus. Tavakasutajale on olulisim vahet teha küllastatud rasvhapete, ühekordselt küllastamata rasvhapete ja mitmekordselt küllastamata rasvhapete vahel. See määrab suures osas ära ka rasva tervislikkuse.

Küllastatud rasvhappeid on enam loomsetes rasvades nagu sea- ja veiserasvas; mida enam on rasv küllastamata, seda vedelam ta on. Toiduõlides on küllastatud rasvhapete sisaldus madal, ulatudes 5-15%. Ühekordselt küllastamata rasvhapetest on olulisim kindlasti olehape. Mitmekordselt küllastamata rasvhapped on organismile normaalseks tegevuseks äärmiselt vajalikud, neid nimetatakse ka essentsiaalseteks rasvhapeteks. Nende olulisemateks esindajateks taimeõlides on linoolhape ja linoleenhape. Mõnele on kindlasti erialainimeste jutte lugedes silma jäänud ka mõiste oomega-happed, näiteks võib tuua siin kasvõi oomega munad. Linool-ja linoleenhape ongi just need olulised oomega-happed, linoolhape oomega-6 hape ja linoleenhape oomega-3 hape. Number näitab esimese küllastamata sideme asukohta rasvhappe molekulis. Ja organismis muunduvad nimetatud kahe rea esindajad, isegi kui neil on täpselt sama koostis, täiesti erinevalt. Kuid mõlemad on äärmiselt vajalikud teatavate hormoonisarnaste ainete sünteesiks. Kes täpsemalt teada tahavad, peaksid uurima prostaglandiinidest ilmunud materjale. Linoolhappe suure sisalduse poolest paistavad silma päevalille-, maisi- ja sojaõli, linoleenhappe sisalduse poolest aga rapsiõli ja sojaõli.

1:1:1

Inimese päevases toidus peavad esindatud olema kõiki kolme tüüpi rasvu: nii küllastatud, ühekordselt küllastamata kui ka mitmekordselt küllastamata. Eesti toitumissoovituste järgi peaks päevases toidus eri rasvhapete vahekord olema 1:1:1. Arvestades, et nii liha- kui piimatoodetega saame liigagi palju küllastatud rasvu, peaks olukorra tasakaalustamiseks kasutama võimalikult palju õlisid.

Veidi sellest, kuidas poeõlid erinevad omavahel nende tegemise seisukohalt. Jaotada võib neid külmpressitud ja puhastatud õlideks. Külmpressitud õlide puhul on ainsaks töötlemiseks olnud pressimine madalal temperatuuril (+40o ümber), filtreerimine ja dekanteerimine. Iseenesestki mõistetavalt, kui järgnevaid puhastamisi ette ei võeta, peab toormaterjal olema äärmiselt kõrge kvaliteediga. Tavapäraselt on turustatud külmpressitud õlid valmistatud oliividest, kuid võimalik on, ja nii tehaksegi, turustada ka rapsist ja miks mitte ka linaseemnest külmalt pressitud õli. Külmpressitud õlid on värvuselt tumedamad, kuna õlisse tulevad pressimisel kaasa ka värvained nagu klorofüll ja karotiinid ja neid pole sealt hilisema töötlemisega eemaldatud. Peale selle on külmpressitud õlides kõrgem vitamiinide, steroolide ja fosfolipiidide sisaldus, muide kõik nimetatud ained on tervisele kasulikud.

Tavaliselt saadakse õlid aga kuumpressimisel või ekstraheerimisel. Põhjuseks on siin kvantitatiivne kasu - kuumpressimisel saame lihtsalt toormest rohkem õli kätte ja mõnede õliviljade õlisisaldus ei annaks pressimisel lihtsalt midagi välja - sel juhul lihtsalt tuleb ekstraheerimist kasutada. Ja siis järgneb terve rida puhastamise etappe, mille käigus eemaldatakse õlist vabad rasvhapped, värvühendid, lõhnaained, vahad ja fosfolipiidid. Kogu selle puhastamise käigus paraneb oluliselt õli kaubanduslik väljanägemine, kuid väheneb ka paljude bioloogiliselt aktiivsete ainete sisaldus. Ning tulemuseks on lõhnata, maitseta, peaaegu värvitu 100% taimeõli. Millisest õliviljast konkreetne õli saadud on, selle saab kindlaks teha ainult määrates tema rasvhappelise koostise või mõne muu keemilise analüüsi abil.

Salati- või praadimisõli

Toiduõli pakenditel on vahel peale kirjutatud "salati-" või "praadimisõli". Mis vahe seal võiks olla? Neid kahte võrreldes on peamine erinevus jälle nendes rasvhapetes. Mida enam on õli küllastamata, seda kiiremini ta rikneb õhu käes ja seda eriti kõrgematel temperatuuridel. Selle tõttu on praadimisõlides kas töötlemise või tooraine valimise teel vähendatud mitmekordselt küllastamata rasvhapete sisaldust, salatiõlides on aga nende suurem sisaldus, vastupidiselt, eelistatud.

Kasutamise seisukohalt on külmpressitud õlid eelistatuimad kõikjal, kus ei ole vaja kuumutamist: salatites, majoneesides. Salatiõlid sobivad samuti eelistatumalt kasutamiseks külmalt. Praadimisõlidel sellist piirangut ei ole, nad sobivad nii salatitesse kui ka kuumutamiseks kas siis pannil või fritüüris.

Lähemalt kahest õlist: oliivõlist ja rapsiõlist. Neist esimesest põhjusel, et just oliivõli on nimetatud õlide kuningaks. Ja rapsiõlist sellepärast, et Eesti toiduõli troonil valitseb hoopis tema.

Oliivõli

Oliivõli on traditsiooniline Euroopa toiduõli. Tänapäeval toodetakse 2/3 oliividest ja oliivõlist Euroopa Liidus ja ülejäänus kolmandikki lähimaades Marokos, Alzeerias, Tuneesias, Küprosel ja Türgis. Meil Eestis on ta küll hästi tuntud, kuid ilmselt oma hinna tõttu üpriski harvaostetav. Tarbimine 45g inimese kohta aastas paneb iga itaallase või prantslase või hispaanlase naerma või siis imestama. Oliivõli on eriti märkimisväärne oma külmpressitud õlide maitse poolest. Oliivõlist pressitud õli nimetatakse hellitavalt ka neitsiõliks, neist kaks - ekstra neitsiõli ja neitsiõli - on ilma töötlemiseta toiduks kasutatavad. Neitsiõlisid segatakse ka puhastatud oliivõlidega, puhastatud õli annab sel juhul massi ja neitsiõli oma peene maitse ja lõhna.

Nagu juba eelpool mainitud, valitseb Eestimaa toiduõliturgu rapsiõli. Kui varasematel aastatel püüdis temaga mingil määral sammu pidada päevalilleõli, siis 1998.a tollistatistika kohaselt moodustas rapsiõli juba 78%. Üheks oluliseks põhjuseks on siin muidugi rapsiõli odavam hind. Kuid on veel teinegi põhjus, miks rapsiõli peaks end Eestis kindlustatuna tundma. On ju raps ainus õlitaim, mis nii kaugel põhjas kasvab. Ja Eestis on rapsi kasvatatud juba aastaid ning selle aasta oktoobrist on olemas ka päris oma õlitehas.

Rapsiõli

Rapsiõli kiituseks võib öelda, et tema rasvhappeline koostis on üks tasakaalustatumaid: küllalt vähe küllastatud rasvhappeid, suurema osakaaluga on ühekordselt küllastamata rasvhapete (olehappe) osakaal ning olulise osa moodustavad linool- ja linoleenhape. Tulemuseks on see, et rapsiõli võib ühtviisi edukalt kasutada nii salatites/majoneesides kui ka praadimisel ja küpsetamisel. Valitud rapsiseemnetest saab ka head külmpressitud õli, muide põhjanaabrid soomlased nimetavad sedagi hellitlevalt neitsiõliks. Selles õlis sisaldub palju kasulikke vitamiine ning ka fosfatiide. Neidsamu fosfatiide, mis õlidest puhastamise käigust parema stabiilsuse ja kaubandusliku välimuse saavutamise eesmärgil eraldatakse. Kuid fosfatiidid on väga olulised ained, nii olulised, et me vahel arsti või tuttava soovitusel nende preparaati oleme valmis apteegist ostma.

Loodan, et leidsite eelnevast midagi taimeõlide kohta, mis teile huvi pakkus ja eks järgmisel korral poodi minnes seisatage õlide riiuli ees ja uurige hoolega ja nüüd juba teadlikumalt enne ostmist, milline ikka see olema peaks.

 

Allikas: terviseleht.ee, Meelis Sirendi