Mustjuure kodumaaks peetakse Lõuna-Euroopat, eelkõige Hispaaniat. Kuni 16. saj leidis kasutamist üksnes looduses metsikult kasvav mustjuur, mida kasutati katku, maohammustuse ja hädade puhul. Umbes 1700. a alates hakati mustjuurt viljelema köögiviljana. Eestis kasvatavad mustjuurt üksikud asjaarmastajad. Väga maitsva ja väärtusliku köögiviljana vääriks ta enamat tähelepanu. Mustjuur on korvõieliste sugukonda kuuluv talvekindel püsik. Köögiviljana viljeldakse teda aga peamiselt 1aastase kultuurina. Lehed on kitsad, pikad, terveservalised, suured kollased õied on koondunud korvõisikusse, kuni 30 cm pikkune juur on kaetud tumepruuni kuni musta koorega, sisu on valge, sisaldab rohkesti piimjat vedelikku.
Mustjuur on väga kõrge toiteväärtusega
Peale süsivesikute, valkude, rasvade jt. koostisosade väärib märkimist glükosiidide inuliini-, asparagiini-, koliini- ja levuliinisisaldus. Mineraalainetest leidub enam kaaliumi-, kaltsiumi-, fosfori-, raua- ja naatriumiühendeid, vitamiinidest provitamiini A, B1 ja E vitamiini. C vitamiini sisldab vähe (keskmiselt 4 mg%).Sobib mao-, südame ja suhkruhaigetele, aitab siseserektsiooninäärmete talitlust reguleerida.
Mustjuur on väärtuslik talvine köögivili
Teda võib liialdamata paigutada delikatessköögiviljade hulka nagu spargligi. Juurvili on väga maitsev toorelt süües, näit riivitult ja vähese majoneesi või sidrunimahlaga maitsestatult. Kel hea kelder, võiks varuda talveks ja asetada liiva või turba sisse. Juurikad võib ka talveks kasvukohta jätta, maapind kaetakse sel juhul kuuseokste või puulehtedega.
Rohkem tarvitatakse mustjuurt keedetult või hautatult. Pärast keetmist või pehmeks aurutamist eraldub koor kergesti. Toorelt kooritud juur muutub kiiresti tumedamaks, kui teda kohe ei piserdata hapu mahla või äädikalahusega. Tumenemist vältib ka jahus veeretamine. Mustjuurt kasutatakse lisandina liharoogade juurde, ka ühepajatoitudes porgandi, selleri, sibula jt. köögiviljadega. Keedetud juurviljadest võib valmistada ka maitsvaid salateid porgandi, õunte ja singitükikestega jne.
Retseptid
Mustjuuresalat
300 g mustjuurt, 2 õuna, väike sibul, sidrunit, 4 spl majoneesi, soola, suhkrut, hakitud petersellilehti.
Kooritud mustjuur riivida sidrunilõiguga, mis aitab vältida valge juure pruuniks muutumist. Õunad ja sibul lõigata kuubikuteks ning segada ülejäänud ainetega. Salatile võib lisada ka sellerit või porgandit.
Mustjuuresupp
300 g mustjuurt, 1 l vett või puljongit, 50 g võid, 1 spl jahu, 1 munakollane, 3 spl hapukoort, soola, sidrunimahla, maitserohelist.
Puhastatud mustjuur lõigata 2 cm pikkusteks tükkidesks, keeta vees või puljongis pehmeks, nõrutada sõelal. Või, jahu ja keeduleem segada kastmeks, lisada puljongile. Kuumutada keemiseni, segada juurde lahtiklopitud munakollane, koor ja mustjuur. Maitsestada võib sidrunimahlaga, kaunistada maitserohelisega.
Mustjuurevorm
500 g mustjuurt, 1/2 l vett, 2 spl margariini, 1-2 muna, 2 spl jahu, 1/2 kl piima, 100 g leotatud saia, 100 g keedetud liha või sinki, soola, 1/2 tl paprikat, muskaatpähklit, 3 spl riivsaia, 1 spl võid.
Mustjuur keeta pehmeks, koorida ja lõigata tükkideks. Margariin ja muna vahustada, segada juurde jahu, piim, leotatud sai, kuubikuteks tükeldatud liha või sink ja maitseained. Saadud segu panna kihiti mustjuure tükkidega rasvainega määritud vormi, puistata peale võitükikesi ja riivsaia. Küpsetada 45 min. kuumas praeahjus. Vormitoidus võime osa mustjuurt asendada keedetud selleri või porganditega.
Praetud mustjuur
500 g mustjuurt, 50 g õli, soola.
Mustjuur keeta soolaga maitsestatud vees 15min, valada üle külma veega, koorida, lõigata tükkideks ja praadida kuumas rasvaines pruuniks. Peale puistata veidi soola ning serveerida liha ja keedetud kartulitega või süüa iseseisva roana hapukoorega.
Allikas: Terviseleht, Aive Luigela
