Meie väikese rahva üks põhitoite, mida söödi ja süüakse iga päev, on leib. Kliima sundis kasvatama peamiselt otra, rukist ja kaera. Hiljem lisandus nisu. Kuni 19. sajandini valmistati Eestis leiba peamiselt odrajahust, alles 19. sajandi alguses hakkas rukis leivaviljana otra välja tõrjuma. Praegu soovivad inimesed eeskätt maitsvat leiba, teadmatusest jäetakse paraku hindamata leiva toiteväärtus. Toitumisspetsialistide ning meedikute seisukohad langevad ühte selles, et tänapäeva inimeste tasakaalustamata toidu üheks põhjuseks on teraviljasaaduste alahindamine. Veel käesoleva sajandi alul andis lihtjahust leib suure osa saadavast toiduenergiast. Nüüd süüakse aasta-aastalt leiba ikka vähem ja lihtjahu on asendatud sordijahuga. Vaatlemegi lähemalt Eestis toodetavaid eri leivasorte, millest need koosnevad ja mida kasulikku leivast saame.
Millest leiba tehakse
Jahu on teatavasti leiva põhikomponent. Kasutatakse erineva sordi rukki- ja nisujahu, sageli ka nende segusid. Rukkijahu jaguneb neljaks sordiks:
· Täistera rukkijahu
· Lihtrukkijahu
· Kroovrukkijahu
· Rukkipüül
Nendest on täistera rukkijahus kliisid kõige enam (neid on jahus 20 ... 22%) ja rukkipüülis kõige vähem (3 ...4%).
Nisujahul on viis sorti:
· Lihtnisujahu (kliisid ei eraldata , jahus on neid 15 ..18%)
· II sordi nisujahu (kliisid 8 ...10%)
· I sordi nisujahu (kliisid 2...3%)
· K/s nisujahu (kliisid 0,1 ...0,5%)
· Sõre jahu (kliisid ei ole)
Niisiis, sordijahu tegemisel eraldatakse tera ja idu kliidena. Kestas on aga põhiline osa mineraalainetest, idus leidub samuti hulgaliselt kõrgväärtuslikke toiduaineid - valku, rasvu, suhkruid. Idud aga eraldatakse nende rohke rasvasisalduse pärast, sest seismisel rasv rääsub ja jahu läheb halvamaitseliseks. Tera kestas leidub ka hulganisti kiudainet (tselluloosi), mis on inimtoidus vajalik ballastaine. Inimese päevane toiduratsioon peaks sisaldama 25 g tselluloosi, mis edendab seedeorganismide tööd. Just rukkileiva söömine arvatakse olevat põhjuseks, miks Soomes on käärsoolevähki vähem kui USA-s.
Sõreda ja kõrgema sordi jahu süsivesikuid omastab organism väga hästi, kuid need jahud on mineraalainete ja vitamiinide poolest vaesed. Rukki- ja nisujahu omavahelisel võrdlemisel ilmneb, et rukkijahul on peale selle, et ta kauem värske säilib, nisujahu ees veel muidki eeliseid: rukkijahus on rohkem mineraalaineid (naatriumi, kaltsiumi, magneesiumi, rauda) ning B1 ja B2 vitamiini. Samuti on rukkivalgud aminohapete koostiselt rikkamad kui nisuvalgud. Nisujahu sisaldab enam ainult PP-vitamiini. See on aga üks väheseid vitamiine, mida inimorganism ka ise suudab sünteesida. Kaaliumisisaldus on neil võrdne. Kaloreid aga saame nisujahust rohkem, kuigi ta annab meile vähem eluks vajalikke komponente. Seega on spetsialistide arvamuse kohaselt soovitav süüa just rukkileiba.
Eelnevat juttu arvestades peaks meie poelettidel olevatest sortidest eelistama selliseid, mille põhiliseks koostisosadeks on täisterajahu ja lihtrukkijahu.
Teise grupi moodustavad leivad, mille põhiliseks koostisosaks on rukkikroovjahu. Siis on veel mõned leivasordid, mis sisaldavad kõrgema sordi nisujahu, kuid selle kompenseerimiseks on nende koostises ka rohkesti nisukliisid või hoopis tavalist purustatud nisutera.
Leib on meie toidus küllalt olulisel kohal ja just seepärast peaksime teda oskama hinnata lähtudes leiva väärtusest, mitte ainult maitsest ja välimusest. Tehniline töötlus paratamatult vaesestab toiduaineid vitamiinidest ja mineraalidest, järele jäävad ainult kõrge kalorsusega energiaallikad. Kui püüame vitamiinivaest toitu parandada keemiliste vitamiinipreparaatidega ja doseerime üle, satume ühest halvast äärmusest teise. Nii on ka mineraalainetega. Seepärast tuleb osata leiba hinnata ja valida poelettidelt võimalikult tervislik leivasort.
Allikas: Terviseleht, Reet Sink
